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普通糖醋里脊

□ 作者: ‖ 来源:    2019-07-02 15:03:00

一是使用脆皮糊来炸制,二是使用番茄酱,精盐,白醋,不用酱油,红醋,特点是胀发饱满,节省主料,色泽突目,鲜艳美观。缺点是外壳容易回软,如要不回软,必须久炸,但肉质发老,二取其一,目前使用后者比较多,突出香与脆。

普通糖醋里脊

主料:猪里脊肉150g

调料:番茄酱70g 白糖40g 精盐2.5g 黄酒5毫升 白醋15毫升 面粉75g 干淀粉25g 发酵粉适量 湿淀粉20毫升 色拉油750毫升(约耗100毫升)

普通糖醋里脊的做法

1、将整块里脊肉用刀批成约0.3厘米厚的大片,用刀平拍几下,用刀背轻排一遍,换一个角度也轻排一遍。

2、然后改切成小块(约切30块),放入碗内,加精盐1g、黄酒拌匀浸渍待用。

3、碗内加面粉、干淀粉、发酵粉、清水调成糊。

4、再加色拉油1匙,调成“发粉糊”,放入里脊肉拌匀。(如用干酵母代替发酵粉更好,但需要饧面发酵,时间较长)

5、锅用旺火烧热,加油烧至五成热时改用中小火,将挂糊后的里脊肉逐块放入油中,炸到结壳发硬,呈浅黄色时捞起,待冷确外壳回软。

6、再倒入五成热油温中复炸一遍,需炸较长时间至外壳发脆,呈金黄色时连油倒入漏勺沥去油。

7、原锅留底油15毫升,烧至五成热时,倒入番茄酱搅炒一会,添加清水75毫升,下精盐、白糖烧开后用湿淀粉勾芡。

8、然后加白醋略搅,加油25毫升,搅匀成油汁芡,倒入里脊肉,迅速颠翻均匀即可装盘。

普通糖醋里脊

特点:赏心悦目,油光发亮,饱满艳丽,外壳香脆,酸甜可口。

制作关键

1、要调好发粉糊。关键是掌握好发酵粉的用量。

2、下锅炸时,不要从上面拿肉块,要从碗边下面挑挖起,使肉块带糊均匀。

3、第二次复炸要用中小火较长时的炸制(约炸10分钟),使糊的水分蒸发,形成脆壳。

4、糖醋汁调好后,倒入里脊肉、锅应随即离开火口,同时颠翻均匀装盘,动作快速利落。不能锅在火口炒翻,防止回软。

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